Les pratiques d’élevage et de stabilisation, en particulier la filtration ne sont pas anodines sur la qualité des vins et de nombreux problèmes peuvent conduire à une dégradation du produit jusqu’à ce qu’il soit consommé. La filtration est généralement l’ultime processus physique que le vin subit avant sa mise en bouteille et sa commercialisation. Elle constitue donc une étape à ne pas négliger et où les enjeux sont considérables pour le producteur
Les travaux menés récemment sur le Vinopôle visent à étudier cet aspect en conditions réelles via un réseau d’observations et d’expérimentations réalisées directement sur les sites de production.
Une synthèse bibliographique récente a tout d’abord été réalisée en début de programme.
Les mécanismes de clarification des vins durant tout l’élevage ont pu être suivis à partir des mesures de turbidité et du coefficient de colmatage (CC/CFLA). Les résultats obtenus ont permis de créer une méthodologie de planification et d’optimisation des opérations pour tous les types de vins (Optimise). L’objectif est de conserver le maximum de qualités organoleptiques acquises à l’issue de la vinification tout en obtenant le niveau de clarification souhaité avant la mise.
Les résultats ont permis de mieux comprendre les phénomènes liés à la clarification des vins et en particulier ceux liés à la filtration afin d’améliorer la préparation des vins à la mise en bouteilles.
Améliorer la clarification : Règles de décision
Conservation des vins
Les conditions d’élevage et de conservation, de l’impact de l’oxygène lors de la mise et la préservation de la qualité de l’air dans le chai sont des points essentiels à maîtriser pour assurer une bonne conservation des vins.
La consume des barriques, l’acidité volatile, les anthocyanes et l’ICM évoluent en fonction des conditions de température et d’hygrométrie, lors de la consommation du vin. L’effet de la température se manifeste au niveau de la consume, de l’évolution des vins et du caractère boisé en barriques. Le lien entre la consume et l’augmentation de l’acidité volatile est important en barrique.
Les veilles qualité (suivi aval qualité des interprofessions – SAQ, concours internationaux…) montrent, pour les vins à défauts, une fréquence élevée de problèmes liés au management de l’oxygène (réduction, oxydation). Par ailleurs, grâce à l’apparition de méthodes de mesure plus aisées de l’oxygène dans les vins, on assiste à une prise de conscience et une ouverture de la filière à l’importance du management de ce paramètre pour la maîtrise et l’évolution de la qualité des vins.
De la réception de la vendange jusqu’à la mise en bouteille, la maîtrise des conditions d’ambiance est essentielle pour assurer la qualité organoleptique des vins. Il faut pour cela mettre en place des démarches préventives et identifier d’éventuelles sources de contamination. Néanmoins, dans le cas d’une contamination avérée, il est nécessaire d’appliquer des mesures curatives afin d’éliminer les sources et d’en réduire les nuisances. Il est important d’agir avec méthode et logique.
Optimisation des procédures d’hygiène
L’optimisation des plans d’hygiène permet, non seulement d’améliorer l’hygiène des matériels et des surfaces, mais aussi de limiter les risques microbiologiques et une meilleure gestion de l’eau et des volumes d’effluents générés.
En téléchargement des résultats du projet Efflu eau, sur l’optimisation des procédures de nettoyage et désinfection des équipements vinicoles pour une gestion plus efficiente des consommations en eau potable.
Bouchons et bouchage
Afin de pouvoir réaliser une mise en bouteille de qualité il est important de bien connaître la qualité des obturateurs choisis d’où l’importance de bien connaître leurs propriétés.
Il est important également d’appliquer des procédures d’hygiène optimisées.
Pour aller plus loin
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