La température de vinification : des impacts analytiques et sensoriels sur les vins rouges
La température de cuvaison est à gérer avec précaution ; la réponse des raisins varie avec le cépage, le terroir et le millésime. D’une manière générale, la température, en début de cuvaison ne doit pas être trop élevée (>30°C) en particulier pour des vendanges botrytisées pour éviter l’extraction trop poussée de matière colorante instable. Ensuite (aux alentours de 1.040 de densité), il est possible de mettre en œuvre des profils de températures plus élevées (30-32°C maximum), à condition de modérer les remontages. Cela permettra une bonne extraction de tanins et une meilleure stabilisation de la couleur par combinaison tanins /anthocyanes. Différents profils de température ont été testés ; si un profil décroissant (32-25°C) ne semble pas adapté à l’élaboration d’un vin rouge de garde, un profil croissant (25-32°C) valorise généralement les vendanges riches et mûres, et plus systématiquement le cépage merlot. Un profil constant à température élevée sera plus adapté au cépage cabernet sauvignon qu’au cépage merlot, favorisant une extraction plus poussée.
Remontage, délestage : des techniques à maîtriser pour un résultat optimal
Pratiquer des délestages, l’intensité des remontages ou encore le mise en œuvre de leur fractionnement vont avoir une incidence significative et positive sur l’extraction des composés phénoliques mais également sur les qualités organoleptiques des vins. Selon les conditions de mise en œuvre, ces différents process vont impacter des critères importants comme la couleur, le caractère fruité, la structure et la qualité des tanins, des éléments essentiels à la qualité d’un vin rouge et très souvent recherchés. Le raisonnement des remontages en fonction du bilan polyphénolique réalisé à la récolte va permettre d’obtenir une extraction plus qualitative, valorisant ainsi au mieux les vendanges les plus riches et mûres et en limitant l’expression des défauts des vendanges moins qualitatives. Pour optimiser l’incidence du fractionnement des remontages, il conviendra d’élaborer un programme de remontage selon le potentiel de la vendange, son état de maturité et le type de vin recherché. De nombreux équipements sont aujourd’hui disponibles pour faciliter la mise en œuvre de ces remontages fractionnés : arroseurs de marcs automatisés et pompes à remontage autonomes. D’une manière générale, le volume total remonté sur toute la durée de la cuvaison doit être raisonnable, de l’ordre de 8 volumes de jus de cuve maximum.
Pour aller plus loin
Retrouver dans MatéVi les matériels et équipements :
MatéVi – Extraction des composés polyphénoliques
Les partenaires
Les financeurs
