Quelle maturité des raisins pour les vins rosés ?
Les vins rosés doivent être élaborés avec des raisins arrivés à maturité. Les équilibres acides sont ainsi plus favorables à la rondeur en bouche et l’expression des arômes fermentaires est plus importante. L’extraction de la couleur n’est pas à craindre.
La réflexion engagée sur le profil des vins rosés a donné lieu à plusieurs expérimentations, notamment sur la valorisation du potentiel aromatique du cépage Merlot vinifié en rosé.
Rosés de Bordeaux ou Clairets ?
Les Clairets et rosés de Bordeaux se différencient par leur intensité colorante. Le Clairet est plus intense en couleur et au contraire des rosés souvent issus de pressurage direct, il est traditionnellement élaboré par saignée d’une cuve de rouge. Ces résultats, issus d’essais conduits dans les années 2000 mais toujours d’actualité, mettent en évidence l’interdépendance entre température et durée de macération (contact entre pellicules et jus) et les conséquences des conditions d’extraction des jus sur le profil des vins rosés.
Maîtrise de la couleur des vins rosés : les bonnes pratiques de pressurage
Le vin rosé est issu principalement de raisins rouges vinifiés en phase liquide. La demande du marché pour des rosés à la couleur franche impose de maîtriser au mieux les étapes préfermentaires conduisant à l’extraction des jus, étapes décisives en ce qui concerne l’intensité de la couleur, et dans une moindre mesure sa nuance (rapport jaune/rouge).
Les conditions d’extraction des jus peuvent également influencer pour partie l’acidité du futur vin et sa tanicité, autrement dit d’éventuelles amertume ou astringence.
Correction et stabilité de la couleur : le collage des vins rosés
Les collages permettent de corriger les excès de couleur ou de nuance des vins rosés, affiner leur profil et prévenir les instabilités dans le temps. Ils sont à raisonner, moment d’apport, dose, spécialités, en fonction des besoins des vins. Les possibilités d’usage sont réduites pour certaines allégations (vin biologique, végan, par exemple) mais des solutions sont possibles.
Les essais menés par le Vinopôle ont également montré l’intérêt de l’apport de préparations enzymatiques pour favoriser l’extraction des jus.
