La macération pré-fermentaire à chaud des vins rouges en Nouvelle-Aquitaine : une technique efficace mais à raisonner
La macération pré-fermentaire à chaud (chauffage de la vendange) est une technique présentant de nombreux avantages mais qui va interagir avec l’ensemble des étapes de vinification et d’élevage des vins. Sa mise en œuvre se raisonne en fonction de la qualité de la matière première et de l’objectif sensoriel ciblé, en effet, l’arôme fruité qui peut être intensifié par cette technique est souvent reconnaissable et va varier en fonction du type de fermentation (phase liquide ou phase solide) ou des conditions de mise en œuvre. La durée de macération avant refroidissement par exemple va influer sur l’extraction quantitative et qualitative des composés phénoliques ainsi que sur les qualités sensorielles des vins élaborés. Sur merlot en AOP Bordeaux, on a pu observer qu’une augmentation du temps de macération de 4 H (12H au lieu de 8H) permet d’augmenter la richesse en polyphénols totaux du vin qui en découle (IPT et tanins totaux).
Le chauffage de la vendange, des conditions de mise en œuvre variées selon les régions viticoles
Le chauffage de la vendange est utilisé dans différentes régions pour obtenir des vins rouges aux notes fruités, tout en diminuant les caractères végétaux et en favorisant le volume en bouche. Les techniques utilisées sont nombreuses : thermovinification traditionnelle, macération pré-fermentaire à chaud, flash-détente, thermo-détente et les résultats variables selon les cépages.
Intérêt de la Flash détente en vignoble aquitain
Le principe de la Flash détente est d’assurer en continu, dans un minimum de temps, un chauffage de la vendange éraflée et égouttée (entre 75 et 95°C), et son refroidissement par « détente » en une fraction de seconde, au moyen du vide poussé. Le procédé de Flash détente peut être considéré comme une amélioration de la thermovinification, il permet une bonne maitrise des phénomènes thermiques assurant un effet œnologique raisonné et un meilleur bilan énergétique qu’une simple thermovinification. Sur cépages aquitains, cette technique permet de renforcer l’extraction des polyphénols avec des vins en général plus riches en IPT et plus colorés tout en améliorant leurs qualités sensorielles sans en modifier la typicité.
Les partenaires
Avec la participation des IFV Sud-Ouest, Angers, Nîmes et Villefranche sur Saône
Les financeurs
