Maîtrise des altérations microbiologiques des vins
La détermination des populations de micro-organismes dans les vins et des pratiques œnologiques influençant leur développement est essentielle pour comprendre les risques d’altération. Cette expérimentation a non seulement permis d’élaborer de nouvelles méthodes rapides de dénombrement des micro-organismes, mais également de comparer différentes techniques de nettoyage et de rénovation des barriques.
Brett’Less : un véritable outil d’aide à la décision
La Chambre d’Agriculture de la Gironde a développé un OAD spécifique au risque Brettanomyces : Brett’Less.
Cette méthode de prévention des risques Brettanomyces a été transférée auprès des œnologues consultants du réseau Œnocentres.
Brettanomyces, une levure d’altération des vins rouges naturellement présente
Brettanomyces est une levure d’altération des vins rouges qui est responsable de l’apparition d’odeurs animales de type cuir, gouache, encre sueur de cheval. Ce caractère qui domine rapidement le fruit du vin est généralement considéré comme un défaut. Deux molécules sont produites par cette levure : l’Ethyl-phénol et l’Ethyl-gaïacol appelés plus généralement Phénols volatils.
Ces levures sont naturellement présentes au vignoble : il est donc impossible de s’en débarrasser totalement. Il est possible de suivre les populations présentes dans les vins par différentes méthodes.
Une approche expérimentale pour cibler les cuves à risque
A l’issue d’un projet d’expérimentation de 5 années (CPER) l’approche Brett’Less a été créée. Cette analyse de risque est basée sur les conditions de croissance ou de déclin de Brettanomyces en fonction des conditions du milieu et des opérations œnologiques réalisées. L’objectif est d’obtenir une règle de décision permettant de cibler les cuves à analyser ainsi que le moment du contrôle à effectuer.
Brett’Less : un outil web pour suivre le risque Brettanonymes
La méthode nécessitant la saisie de plusieurs paramètres analytiques et de traçabilité, un outil de saisie rapide et pratique est apparu indispensable.
Un accès web autorise la saisie directe par l’exploitant et la consultation par son œnologue conseil sans rendre publique la méthodologie de calcul.
Brett’Less permet alors de bien suivre les lots présentant le plus de risque en les analysant au meilleur moment (lorsque ce risque devient trop important mais que la production de phénols volatils n’est pas encore réalisée). Il permet de mieux comprendre la cause du développement de Brettanomyces et aide à prendre la meilleure décision pour les éliminer avec un coût analytique le plus faible possible.
Brettanomyces et SO2 actif
Afin de mieux appréhender l’impact de la teneur en SO2, et plus particulièrement de sa fraction active, sur la viabilité de différentes souches de Brettanomyces et sur leur production de phénols volatils, une étude a été menée conjointement par Microflora et la Chambre d’Agriculture de la Gironde en 2010.
Cette étude confirme que le développement des Brettanomyces peut être grandement freiné par l’addition de SO2 et qu’il existe de grandes différences entre les souches. Pour certaines souches, une concentration de 0,6 mg/L de SO2 actif ralentit fortement le développement, mais dans une proportion insuffisante pour réduire la production de phénols volatils. Il a été dosé jusqu’à près de 2 mg/L en 30 jours pour une souche particulièrement virulente, soit 5 fois le seuil de perception. Ce n’est qu’avec 0,8 mg/L que les population semblent plus sûrement maîtrisées.
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