Réduction de la teneur en sucres de moûts et des vins en alcool
La maîtrise des rendements, le choix de cépages améliorateurs, l’attente d’une maturité optimale polyphénolique ou aromatique, des conditions climatiques favorables ces derniers millésimes, ont eu pour conséquences l’obtention de raisins très concentrés qui ont entraîné l’élaboration de vins plus qualitatifs mais avec des degrés alcooliques jugés parfois excessifs.
Des premiers essais en grandeur réelle pour diminuer la teneur finale en alcool des vins tout en conservant les caractères d’une vendange bien mûre ont été réalisés dès 2004 à l’échelon national. Depuis 2006, des essais sont menés en Aquitaine par le Vinopôle Bordeaux-Aquitaine.
Deux techniques industrielles sont plus particulièrement étudiées, à savoir : la réduction de la teneur en sucre des moûts par couplage membranaires et la désalcoolisation des vins par nanofiltration couplée à la distillation.
D’autres approches, pour le plus long terme, sont également étudiées en collaboration avec l’INRA, il s’agit par exemple du matériel végétal, des itinéraires techniques en cours de fermentation, ou encore des souches de levures non OGM à rendement en alcool moins important.
Les différents modes d’enrichissement en sucres en vinification en rouge
Plusieurs techniques d’enrichissement en sucres ont été étudiées, dans plusieurs régions viticoles et notamment dans le bordelais. L’utilisation de moût concentré (MC) et de moût concentré rectifié (MCR) ou moût concentré électrodialysé (MCED) est comparée à la chaptalisation.
La mise en œuvre de ces techniques peut permettre une autorégulation des volumes produits par bassin de production. Les travaux réalisés sur des techniques d’enrichissement ont montré, sur vendanges rouges notamment, l’intérêt de l’utilisation de concentré de moût coloré électrodialysé, en comparaison avec la chaptalisation traditionnelle ou l’enrichissement par MCR.
Ces essais de correction de la vendange ont été réalisés à l’échelle pilote sur différents cépages rouges.
Maîtrise de l’acidité des vins
Pour certains types de vins et sur certains millésimes, l’excès d’acidité peut poser des problèmes d’ordre organoleptique. Des traitements chimiques sont autorisés mais le résultat n’est pas toujours très facilement prévisible. Ces traitements diminuent la richesse en acide tartrique du vin en augmentant le pH, mais l’acide malique n’est pas éliminé. Une technique brevetée par la société Bücher Vaslin (2 étapes de nanofiltration) peut permettre d’éliminer plus spécifiquement l’acide malique sans fortement augmenter le pH.
Des essais ont été réalisés en Nouvelle Aquitaine sur sauvignon et gros manseng pour acquérir des références sur l’incidence analytique et organoleptique de ces différentes pratiques.
Application de la spectroscopie TétraHertz au dosage des trichloroanisoles et tétrachlorophénols dans les bouchons et bois
Certains composés présents dans les vins à l’état de traces constituent des éléments clés dans la connaissance et la caractérisation des vins. Actuellement, seule l’analyse par des techniques complexes de chromatographie permet de doser ces traces.
Bien que très précises, ces méthodes nécessitent des phases de préparation d’échantillons délicates et des temps de mesure particulièrement longs.
L’adaptabilité de la spectroscopie Téra Hertz au domaine œnologique, avec pour première application, la détection des halo anisoles dans les bouchons et de leurs précurseurs, les halo phénols dans les bouchons et les boiseries présentes dans les chais. Ces composés sont aujourd’hui bien identifiés comme responsables du « goût dit de bouchon » dans les vins.
Pour aller plus loin
Retrouver dans MatéVi les matériels et équipements :
MatéVi – Extraction des composés polyphénoliques
Matévi – Maîtrise des températures
Les partenaires
Avec la participation de la Chambre d’Agriculture des Pyrénées-Orientales
Les financeurs
