Réduire les sulfites grâce à la stabilisation microbiologique des moûts et des vins

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La stabilisation microbiologique et physico chimique des vins garantit la préservation des qualités sensorielles des vins en cours de conservation et le SO2 est jusqu’à ce jour un allier précieux permettant d’assurer cette stabilité. Ce pendant la réduction des doses de SO2 même si ce n’est pas une problématique nouvelle, elle reste néanmoins d’actualité en raison des recommandations de l’Organisation Mondiale de la Santé et la nouvelle réglementation sur les vins biologiques. A ce jour, il est encore souvent difficile de se passer de l’utilisation du SO2 et aucun procédé, aucune substance, ne peut remplacer se substituer totalement au SO2.

Limiter les teneurs en SO2

Face aux préoccupations du consommateur et à la pression réglementaire, la réduction de l’utilisation du SO2 devient une nécessité. Cet objectif peut être atteint par la mise en œuvre d’itinéraires de vinification et d’élevage pauvres ou sans sulfites, grâce aux alternatives chimiques et physiques dont dispose aujourd’hui le vinificateur.

La stabilisation microbiologique, l’utilisation notamment de techniques physiques, permet de réduire les populations microbiennes tout en préservant leurs qualités sensorielles. Les procédés athermiques sont privilégiés, pour un meilleur respect de la qualité des vins. Le Vinopôle Bordeaux-Aquitaine étudie, les performances de certaines de ces nouvelles technologies et leur adaptation au secteur vinicole.

Limiter les teneurs en SO2
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Maitriser les teneurs en SO2 des vins moelleux – Partie 1
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Maitriser les teneurs en SO2 des vins moelleux – Partie 2
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Techniques physiques de stabilisation microbiologique
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verres de vin liquoreux
Maitrise des teneurs en SO2 sur vins liquoreux et stabilisation microbiologique ©Vinopôle

Techniques innovantes de stabilisation microbiologique des vins secs et moelleux

De nouvelles techniques physiques font leur apparition dans l’industrie agroalimentaire et certaines d’entre elles méritent d’être expérimentées en vue de leur transfert à l’œnologie. Ces techniques alternatives doivent posséder plusieurs avantages pour le vinificateur. Les procédés mis en œuvre doivent être athermiques, efficaces, propres, rapides, peu coûteux, réalisables en continu, automatisables et doivent permettre à terme de limiter la consommation énergétique et de préserver les caractéristiques sensorielles des vins.

Plusieurs projets de recherche ont été mis en œuvre dernièrement par le Vinopôle avec pour objectif d’étudier ces nouveaux procédés et leur possible transfert en œnologie. Les CEP et des UVC ont été plus particulièrement étudiés.

L’utilisation de ces techniques innovantes se justifie pour maîtriser les flores d’altération des vins ou lors du mutage pour les vins à sucres résiduels. Ces technologies permettent de réduire significativement les populations de micro-organismes et l’utilisation du dioxyde de soufre. Elles répondent donc aux attentes des consommateurs et aux cahiers des charges de plus en plus draconiens imposés par les acheteurs. Leur efficacité et leur incidence sur la qualité des produits sont plus particulièrement étudiés lors des essais selon les différentes conditions de traitement.

Techniques physiques de stabilisation microbiologique sur vins moelleux – Partie 1 – article MatéVi
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Techniques physiques de stabilisation microbiologique sur vins moelleux – Partie 2 – article MatéVi
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Procédés innovants de stabilisation microbiologique
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pilote de champs électriques pulsés SO2
Des procédés physiques pour la stabilisation des vins secs et moelleux ©Vinopôle

Pour aller plus loin

Retrouver dans MatéVi les matériels et équipements :
MatéVi – Extraction des composés polyphénoliques
Matévi – Maîtrise des températures

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