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Intérêt de l'enzymage dans les opérations pré-fermentaires sur vin rouge

Résultats et publications

Responsable : ANNERAUD Charlotte (Institut Français de la Vigne et du Vin)

L'IFV pôle Bordeaux-Aquitaine a mis en œuvre des essais sur l'enzymage des vins rouges de 2001 à 2005. Ces essais ont été menés au niveau régional (CPER) et national (groupe national France AgriMer) soit en mini-vinifications, soit en grands volumes sur cépages merlot et cabernet sauvignon. Ils mettent en évidence l'impact de l'enzymage sur la qualité des vins rouges issus de cépages Bordelais. En effet, l'extraction polyphénolique  s'avère plus importante lorsque les raisins ont été enzymés à l'encuvage. Nous observons notamment une richesse en Indice de Polyphénols Totaux, en Intensité Colorante Modifiée ainsi qu'en tanins totaux plus importante pour 90% des vins enzymés. Cette extraction ne s'avère toutefois pas toujours qualitative, les vins témoins étant mieux jugés dans 2 cas sur 3 lors de la dégustation. Ces  effets constatés en vins jeunes se retrouvent, mais quelque peu atténués, après un an de conservation.

POUR EN SAVOIR PLUS
Synthèse des résultats des essais sur l'enzymage des vins rouges en bordelais
Enzymes en œnologie
Cas des Préparations Enzymatiques dans la réglementation Européenne vinification Bio n°203/2012

photo © IFV pôle Bordeaux-Aquitaine