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RVA 2020 - Des vignerons à l’écoute des consommateurs

Vidéos

 

Table ronde animée par Laure Cayla (IFV Pôle Nouvelle-Aquitaine)
Les Rosés de Bordeaux - Florian Reyne (Syndicat des Bordeaux et Bordeaux Supérieur)
Diversité des vins rosés en AOP Bordeaux : Quel process pour quel produit - Charlotte Anneraud (IFV Pôle Nouvelle-Aquitaine)
Des vignerons à l’écoute des consommateurs : Comprendre la montée en puissance des vins « sans » - Stéphane Badet (EPLEFPA Bordeaux-Gironde)
Produire des vins sans sulfites ? - Emmanuel Vinsonneau (IFV Pôle Nouvelle-Aquitaine)
Demande sociétale de réduction des résidus dans les vins - Magali Grinbaum (IFV Orange)

Complément de réponse aux questions posées en séance

Le vin Vegan l’est-il vraiment ?
Les vins Vegan peuvent être régis par des chartes qui excluent les intrants d’origine animale (caséine, albumine, colles de poissons, gélatines). Des restrictions peuvent également exister sur les pratiques viticoles.

À partir de combien d'hectare/hectolitre, le rosé est-il vraiment rentable pour l'exploitation sur Bordeaux ?
Cet indicateur pour être évalué correctement prend en compte un certain nombre de variable qui induit pour chaque exploitation des différences parfois très significatives.
En effet, les différences de niveau : de charges, d’amortissements, de rémunération du capital et de l’exploitant, font qu’il est difficile d’avoir une réponse toute faite à cette question. Rentre également en ligne de compte la capacité à vendre ses produits et le taux de marge réalisé. Ce que l’on peut dire aujourd’hui, c’est que le rendement autorisé de 59hl/ha peut permettre d’avoir une rentabilité hectare plus importante à niveau de prix de vente identique que des AOC au rendement plus faible.

Le rosé est une façon d'attirer de nouveaux consommateurs, mais permet-il une bonne rémunération du travail du viticulteur ?
L’exemple de la Provence peut donner espoir sur ce sujet. Cependant, il ne faut pas négliger les moyens marketings et promotionnels nécessaires au lancement d’une marque ou d’un produit et au travail et efforts commerciaux que cela nécessite.

A quel niveau de prix du tonneau peut-on rémunérer tous les facteurs de production ?
Se référer au référentiel économique du vigneron en fonction du système d’exploitation et des rendements souhaités : Referentiel_Economique.

Peut-on orienter une stratégie de croissance de nos vins de Bordeaux sur le segment des rosés ?
Bordeaux a de la chance de pouvoir proposer un effet gamme très large que d’autres zones de production ou AOC n’ont pas. En effet, nous pouvons proposer une large gamme de vins rouges (corsés, fruités, légers….), des vins blancs (secs, doux, liquoreux), des rosés, des clairets, des Crémants blancs et rosés et sans oublier la Fine de Bordeaux. Tout cela est une chance et une force vis-à-vis du consommateur qui nous lance le défi de faire mieux en consommant moins et sans garantie de fidélité.
La tendance de consommation des vins frais (Blanc et Rosé) est en croissance. Il faut rappeler que la consommation de vins se fait de plus en plus en dehors des repas et en toute occasion.

Comment élaborer des rosés et anticiper le réchauffement climatique ?
Tout comme pour les autres types de vin, le réchauffement va effectivement impacter la qualité des vins rosés, sa composition, avec une augmentation de sa teneur en sucre, une diminution de l’acidité et probablement une modification de la composante aromatique. La date de récolte est pour le moment le principal levier à activer. Les solutions peuvent se trouver aussi dans nos chais : La désalcoolisation, le désucrage, l’acidification ou encore le collage sont aujourd’hui des techniques maitrisées qui ont fait leur preuve. Au-delà de ces techniques, l’adaptation du matériel végétal est un axe envisagé : cépages plus tardifs, cépages adaptés aux climats plus chauds ou encore porte-greffe adaptés à des sols plus secs. C’est la combinaison de différentes possibilités qui permettra d’élaborer les rosés qualitatifs de demain.

Quel type de rosé est attendu par le marché ?
Le marché est évolutif et n’attend pas spécifiquement un profil type de vin rosé. Selon la typologie des consommateurs (âge, région, type de consommation, …), les attentes diffèrent. Le choix des itinéraires techniques ainsi que les possibilités d’assemblage donnent aux vinificateurs les moyens d’élaborer des vins aux profils analytiques et aromatiques différents, pour s’adapter à des marchés variés et identifiés.

Les vins sans soufre sont-ils adaptés à l’élaboration de vins de garde ?
L’élevage est l'étape la plus critique des itinéraires des vins sans soufre. Les recommandations faites  pour l'élevage  court de vins en cuve  peuvent s'appliquer également dans le cas de l'élevage sous bois. Une hygiène irréprochable est un préalable. Dès la fin de la FML il est conseillé de contrôler la flore microbienne et l'acidité volatile une fois par mois. En présence de Brettanomyces il est préférable d'interrompre l'élevage en absence de SO2.
De plus, il faut limiter tout contact avec l'oxygène en pratiquant des ouillages fréquents  et un élevage bonde de côté jusqu’au conditionnement.
L'absence de SO2 a souvent pour conséquence une modification du profil du vin après quelques mois de conservation en bouteilles (18 à 24 mois). Avec les alternatives techniques dont on dispose actuellement l'élaboration de vins sans sulfites reste un itinéraire à risque, pour l'élevage des grands vins de garde.

Le cuivre est-il retrouvé à l’analyse dans les vins ?
Le cuivre est très régulièrement retrouvé dans les moûts et les vins analysés (présent dans 97% des vins à des teneurs allant de 0,01 à 1,7 mg/l avec une moyenne de 0,15 mg/l). 100% des vins analysés respectent la LMR européenne de 50 mg/kg et 99,5% de ces vins ont une teneur inférieure à la limite OIV de 1 mg/l. Si la teneur en cuivre dans les moûts est relativement bien corrélée aux quantités apportées à la parcelle, celle dans les vins est indépendante des traitements réalisés. Au cours des vinifications, il est en effet, éliminé en grande partie dans les lies. De plus, on identifie d’autres sources de cuivre dans les vins comme la contamination par le matériel vinaire ou les pratiques œnologiques pour traiter les réductions. Le cuivre dans le vin n’est donc pas que d’origine phytosanitaire.

Avec l'évolution des techniques, nous détectons de plus en plus de petites quantités de substances actives. S'il y a détection, même infime, cela n'apporte-t-il pas la preuve de l'utilisation d'un produit durant la campagne ?
Non, cela montre la présence « non quantifiable » de la molécule dans le vin, mais cela ne prouve absolument pas l’utilisation du produit pendant la campagne. L’interprétation de concentrations comprises en 0,001 mg/L et 0,010 mg/L doit être faite avec précaution car ces résidus peuvent provenir d’une pollution environnementale, ou d’une contamination croisée et pas forcément de traitements phytosanitaires. De plus, la limite interprétative de « résidus détecté » est relative et dépend avant toute chose, des performances des méthodes utilisées (différente et variable selon les laboratoires).

L’acide phosphonique et le fosetyl-al sont présents en majorité dans les vins, sont-ils classés CMR ?
L’acide phosphonique, produit de dégradation du fosetyl-al et autres phosphonates, est retrouvé dans 90 % des vins analysés avec des teneurs allant de 0,1 à 20 mg/l et une moyenne de 4,2 mg/L.
Le fosetyl-al n’est pas CMR, ni les phosphonates de potassium ou disodium phosphonates qui sont même, des produits de biocontrôle.  De plus, à ce jour, il n’est pas possible d’établir une corrélation entre la teneur en acide phosphonique dans les vins et l’application de phosphonates à la vigne. Des teneurs significatives en acide phosphonique peuvent être retrouvées dans des vins issus de raisins non traités avec des phosphonates. Des recherches sont en cours pour comprendre l’origine de cette présence : contaminations croisées au champ (accumulation dans la plante et dans les sols dus à des traitements antérieurs), pollution environnementale ou dérive, utilisation d’engrais, application d’amendements ou vinasses de marc et de lie ...