Que ce soit en vinification en rouge, blanc ou rosé, le vin a besoin d’oxygène ; cela permet d’assurer une bonne croissance des levures, de favoriser certaines combinaisons en vinification en rouge (stabilisation de la couleur, polymérisation des tanins) mais aussi éviter les phénomènes de réduction. Toutefois apporté en excès il peut être à l’origine de nombreuses dépréciations et notamment sensorielles, nos résultats expérimentaux vous apportent des références précieuses pour une bonne gestion au cours des process d’élaboration.
L’élevage des vins rouges ; des cliquages en remplacement des remontages ?
L’élevage des vins rouges est une étape essentielle où différents process vont être à l’origine de phénomènes oxydatifs plus ou moins intenses.
Les soutirages mis en œuvre au cours de l’élevage traditionnels peuvent être remplacés par des cliquages qui permettent non seulement d’apporter des quantités connues d’oxygène mais également de diminuer de manière significatives les coûts de main de d’œuvre mais quel impact d’une telle modification de pratique sur la qualité des vins ? Pour y répondre le Vinopôle a mis en œuvre des essais comparatifs sur cépage merlot de différents types d’élevage (cuve ou barrique) incluant soit des soutirages avec aération soit des apports d’oxygène par cliquage.
Dans les conditions de ces essais, la qualité des vins ne semble pas impactée par l’itinéraire d’élevage et ce que ce soit pour un élevage en barrique ou en cuve.
Il est toutefois nécessaire d’être très vigilant sur le suivi des vins afin d’éviter toute déviation microbiologique.
La micro-oxygénation des vins, une technique qui se pilote au cas par cas
Le principe de la micro-oxygénation consiste à apporter en continu des quantités d’oxygène inférieures à la consommation instantanée pour éviter toute accumulation d’oxygène dans le vin. Cette technique à l’origine employée en remplacement d’un élevage en barrique entraine naturellement une dissolution lente et continue d’oxygène ; elle permet ainsi un apport d’oxygène en conditions maitrisées.
Une étude sur différents millésimes cépages et terroirs a permis d’étudier la variabilité des impacts de la technique sur la qualité des vins. La micro-oxygénation, telle qu’elle a été conduite au cours de nos différents essais, induit soit une amélioration du produit soit aucune différence entre les différentes modalités, mais déprécie peu souvent les vins par rapport au témoin. L’impact de la technique porte surtout sur une sensation d’augmentation de la structure tannique qui, par ailleurs, se conserve dans le temps.
Les partenaires
En partenariat avec les IFV Val de Loire et Midi-Pyrénées
Les financeurs
