L’indispensable maîtrise des intrants en œnologie

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Aujourd’hui, la demande du consommateur sur la réduction de l’utilisation d’intrants en œnologie est de plus en plus forte ; pour cela le vinificateur doit avoir à sa disposition les outils nécessaires pour en maîtriser leur usage lorsque cela est nécessaire. Colles, enzymes, levures… les modes d’application tout comme leurs impacts sur la qualité des vins sont divers.

Quelle Colle pour quelle matrice et dans quel contexte ?

Verres de vin rosé avec différentes nuances de couleur intrants en œnologie
Quelle Colle pour quelle matrice et dans quel contexte ? ©CA33

La pratique du collage ne doit pas être systématique, elle doit s’adapter à la matière première mais également au profil de vin recherché. S’ajoute à cela, les contraintes réglementaires qui vont s’appliquer selon les marchés, les produits (vins biologiques, étiquetage des allergènes..).

Depuis plus d’une dizaine d’années, le Vinopôle met en œuvre des expérimentations pour répondre à l’évolution de la règlementation en matière d’intrants en œnologie et notamment de colles tout en assurant la qualité des vins. Nos résultats ont montré que le collage est un outil efficace à la disposition du vinificateur et l’adéquation entre la qualité des raisins, leur niveau de maturité, ainsi que les opérations pré-fermentaires vont permettre de maîtriser l’élaboration des vins en accord avec l’objectif produit fixé.

Optimiser les systèmes de production des vins rosés
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Synthèse des résultats sur les colles sans allergène
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Les colles sans allergène sur blancs et rosés en vinification biologique
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L’enzymage pré-fermentaire, à quel moment, quelle dose pour quel effet ?

L’utilisation des enzymes en œnologie peut être un outil performant. Dans le process d’élaboration des vins rouges, l’effet des préparations enzymatiques sur l’extraction de la couleur est contrasté selon les cépages, les millésimes, et la maturité mais l’amélioration du rendement total en jus au pressurage et la diminution de la turbidité sont systématiquement mises en évidence.

Pour l’élaboration des vins blancs et rosés, appliquées sur vendange, les préparations enzymatiques vont faciliter la macération pelliculaire, la conduite du pressurage et les opérations de clarification. Un usage sur moût permet quant à lui de faciliter la clarification et d’améliorer leur filtrabilité par l’hydrolyse spécifique des colloïdes colmatant. Quel que soit le moment d’apport, la qualité des vins produits n’est pas impactée.

Vendemmia
Vendemmia ©AdobeStock
Les enzymes en œnologie : Intérêt dans les opérations pré-fermentaires sur vin rouge
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Les Enzymes de clarification des blancs et rosés en vinification biologique
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Cas des Préparations Enzymatiques dans la réglementation Européenne vinification Bio
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Intérêt de l’enzymage dans les opérations pré-fermentaires sur vin rouge : Applications sur cépages bordelais
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Levures et bactéries en œnologie Valorisation des biodiversités
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Influence de l’enzymage sur vins rouges : Applications dans le Bordelais
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Un large choix de souches de levures pour des profils de vins ciblés et assurer un bon déroulement de la fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est une étape clé dans l’élaboration d’un vin et les levures en sont les actrices principales. La maîtrise de la fermentation est donc essentielle pour assurer la qualité sanitaire, organoleptique et microbiologique du vin fini. Un choix pertinent de la souche de levure est un levier essentiel pour les vinificateurs qui souhaitent maîtriser leurs fermentations.

Les différentes études mises en œuvre par le Vinopôle et ses partenaires permettent aux vinificateurs d’appréhender cette étape cruciale avec des références et des outils pertinents.

Pour l’élaboration de vins rouges de Bordeaux au profil fruité et souple, de nombreuses souches de levures sont disponibles ; un banc d’essai réalisé sur cépage merlot noir récolté dans l’Entre-deux-mers met en évidence un effet souche net et assez stable. Les préconisations seront différentes en fonction des objectifs produits souhaités pour faire évoluer le profil sensoriel de son vin.

tuyau dans une cuve de vin rouge au cours de la vinification
Choix levures : Un large choix de souches de levures pour des profils de vins ciblés et assurer un bon déroulement de la fermentation alcoolique ©AdobeStock
Levures et bactéries en œnologie – Valorisation des biodiversités
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Banc d’essai de souches de levures utilisées pour l’élaboration d’un vin rouge fruité et souple
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Utilisation de la flore indigène et ensemencement par pied de cuve : une pratique à maîtriser

La fermentation spontanée est en général assurée par plusieurs souches de levures non choisies, dites indigènes. Elles peuvent provenir des raisins, du matériel ou de l’environnement du chai. Ces levures peuvent parfois constituer un argument éthique dans le cas des AOP ou bio par exemple. Le risque de développer des défauts avec l’apparition de mauvais goût (réduit, éthyl-phénols, éthanal) est supérieur avec des levures « indigènes » mais la diversité des souches de levures « indigènes » participant à une fermentation spontanée peut, dans certains cas, apporter une complexité des arômes produits.

Si le levurage par LSA reste le moyen le plus simple pour sécuriser les fermentations, pour celui qui souhaite utiliser la flore indigène, la réalisation d’un pied de cuve est une alternative très intéressante par rapport à l’utilisation de fermentation spontanée notamment dans les premières années de transition vers l’utilisation de fermentation indigène. Cela correspond à une étape de présélection et de multiplication, favorisant le développement de S.cerevisiae.

La réussite de cette pratique est étroitement liée aux conditions du millésime, à la quantité et qualité de la flore indigène ainsi qu’aux conditions de réalisation du pied de cuve.

Utilisation de la flore indigène et ensemencement par pied de cuve : une pratique à maîtriser
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Réalisation d’un pied de cuve
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Fermentation alcoolique et malolactique. Comparaison de fermentation indigène et pied de cuve ©IFV

Pour aller plus loin

Bon usage des colles et des préparation enzymatiques en vinification biologique
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En partenariat avec l’IFV Val de Loire et l’IFV Occitanie

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