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Brettanomyces et SO2 actif

Résultats et publications

Responsable : RAFFESTIN Véronique (Chambre d'Agriculture de la Gironde)

Le développement des Brettanomyces à partir de certaines concentrations en SO2.
Afin de mieux appréhender l’impact de la teneur en SO2, et plus particulièrement de sa fraction active, sur la viabilité de différentes souches de Brettanomyces et sur leur production de phénols volatils, une étude a été menée conjointement par Microflora et la Chambre d’Agriculture de la Gironde en 2010.
Cette étude confirme que le développement des Brettanomyces peut être grandement freiné par l'addition de SO2 et qu'il existe de grandes différences entre les souches. Pour certaines souches, une concentration de 0,6 mg/L de SO2 actif ralentit fortement le développement, mais dans une proportion insuffisante pour réduire la production de phénols volatils. Il a été dosé jusqu'à près de 2 mg/L en 30 jours pour une souche particulièrement virulente, soit 5 fois le seuil de perception. Ce n'est qu'avec 0,8 mg/L que les populations semblent plus sûrement maîtrisées.

Publié le : 15 septembre 2012

Epifluorescence, photo © P. Roy