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Maitrise de l’acidité des vins

Projets en cours

Responsable : VINSONNEAU Emmanuel (Institut Français de la Vigne et du Vin)

Pour certains types de vins et sur certains millésimes, c’est l’excès d’acidité qui peut poser des problèmes d’ordre organoleptique. Des traitements chimiques sont autorisés mais le résultat n’est pas toujours très facilement prévisible. Ces traitements diminuent la richesse en acide tartrique du vin en augmentant le pH, mais l’acide malique n’est pas éliminé. Une technique brevetée par la société Bücher Vaslin (2 étapes de nanofiltration) peut permettre d’éliminer plus spécifiquement l’acide malique sans fortement augmenter le pH.
Des essais sont actuellement réalisés en Aquitaine sur sauvignon et gros manseng pour acquérir des références sur l’incidence analytique et organoleptique de ces différentes pratiques.

Partenaires :
Maîtrise de l'acidité (IFV)