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Technologies innovantes de stabilisation microbiologique des vins

Projets en cours

Responsable : VINSONNEAU Emmanuel (Institut Français de la Vigne et du Vin)

Des techniques innovantes basées sur des procédés athermiques sont en cours d’expérimentation. Leur utilisation peut se justifier pour maîtriser les flores d’altération des vins ou au moment du mutage pour les vins à sucres résiduels. Ces technologies doivent permettre de réduire significativement les populations de micro-organismes et de réduire l’utilisation du dioxyde de soufre. Elles répondent donc aux attentes des consommateurs et aux cahiers des charges de plus en plus draconiens imposés par les acheteurs. Vinopôle étudie leurs efficacités et leurs incidences sur la qualité des produits suite à l’intervention de ces techniques selon les différentes conditions d’utilisation.

Nos travaux consistent en la comparaison de différentes techniques de clarification et/ou de la stabilisation microbiologique en cours d’élevage : micro-filtration tangentielle, champs électriques pulsés, flash pasteurisation, stérilisation par ultra-violet, centrifugation et filtration frontale.

Pour ces techniques, plusieurs éléments sont évalués : la qualité de filtration, l’impact microbiologique, l’incidence sur la composition physico-chimique, les qualités organoleptiques des vins, l’impact environnemental et l’estimation des coûts de production.

Résultats des essais, 1ère partie :
Utilisation des techniques physiques lors du mutage de vins blancs moelleux ou liquoreux

Résultats des essais, 2ème partie :
Incidence du traitement aux champs électriques pulsés sur la microflore d'altération des vins rouges

Partenaires :

Publié le : 20 mai 2008

Techniques innovantes de stabilisation (IFV)