Limiter les teneurs en SO2
Face aux préoccupations du consommateur et à la pression réglementaire, la réduction de l’utilisation du SO2 devient une nécessité. Cet objectif peut être atteint par la mise en œuvre d’itinéraires de vinification et d’élevage pauvres ou sans sulfites, grâce aux alternatives chimiques et physiques dont dispose aujourd’hui le vinificateur.
La stabilisation microbiologique, l’utilisation notamment de techniques physiques, permet de réduire les populations microbiennes tout en préservant leurs qualités sensorielles. Les procédés athermiques sont privilégiés, pour un meilleur respect de la qualité des vins. Le Vinopôle Bordeaux-Aquitaine étudie, les performances de certaines de ces nouvelles technologies et leur adaptation au secteur vinicole.
Techniques innovantes de stabilisation microbiologique des vins secs et moelleux
De nouvelles techniques physiques font leur apparition dans l’industrie agroalimentaire et certaines d’entre elles méritent d’être expérimentées en vue de leur transfert à l’œnologie. Ces techniques alternatives doivent posséder plusieurs avantages pour le vinificateur. Les procédés mis en œuvre doivent être athermiques, efficaces, propres, rapides, peu coûteux, réalisables en continu, automatisables et doivent permettre à terme de limiter la consommation énergétique et de préserver les caractéristiques sensorielles des vins.
Plusieurs projets de recherche ont été mis en œuvre dernièrement par le Vinopôle avec pour objectif d’étudier ces nouveaux procédés et leur possible transfert en œnologie. Les CEP et des UVC ont été plus particulièrement étudiés.
L’utilisation de ces techniques innovantes se justifie pour maîtriser les flores d’altération des vins ou lors du mutage pour les vins à sucres résiduels. Ces technologies permettent de réduire significativement les populations de micro-organismes et l’utilisation du dioxyde de soufre. Elles répondent donc aux attentes des consommateurs et aux cahiers des charges de plus en plus draconiens imposés par les acheteurs. Leur efficacité et leur incidence sur la qualité des produits sont plus particulièrement étudiés lors des essais selon les différentes conditions de traitement.
Pour aller plus loin
Retrouver dans MatéVi les matériels et équipements :
MatéVi – Extraction des composés polyphénoliques
Matévi – Maîtrise des températures
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