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Techniques innovantes de stabilisation microbiologique des vins secs et moelleux : de nouveaux enjeux

Projets en cours

Responsable : VINSONNEAU Emmanuel (Institut Français de la Vigne et du Vin)

Afin de répondre aux préoccupations des consommateurs et à la pression réglementaire, la réduction de l’utilisation du SO2 dans les vins devient une nécessité. Cet objectif peut être atteint, notamment par l’utilisation de techniques physiques permettant de réduire les populations microbiennes. Le développement de procédés athermiques et éco responsables est en cours.

De nouvelles techniques physiques font leur apparition dans l’industrie agroalimentaire et certaines d’entre elles méritent d’être expérimentées en vue de leur transfert à l’œnologie. Ces techniques alternatives doivent posséder plusieurs avantages pour le vinificateur. Les procédés mis en œuvre doivent être athermiques, efficaces, propres, rapides, peu coûteux, réalisables en continu, automatisables et doivent permettre à terme de limiter la consommation énergétique et de préserver les caractéristiques sensorielles des vins.

Un nouveau projet nommé « Reason » vient de débuter. Il regroupe plusieurs partenaires, l’IFV, l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV), Sté Dyogéna, Amarante Process (AP). Il est financé par l’ADEME, la Région Aquitaine et le CIVB. Les techniques étudiées dans ce projet en plus des CEP et des UVC sont les ultrasons Hautes Puissances, le Chauffage Ohmique et des médias de Filtration Régénérables.

Publié le : 27 octobre 2015

Pilote UVC © IFV Pôle Bordeaux Aquitaine 2015