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L'utilisation du SO2 pour vins moelleux

Résultats et publications

Responsable : VINSONNEAU Emmanuel (Institut Français de la Vigne et du Vin)

Certaines techniques physiques appliquées à l'œnologie sont devenues des outils précieux, pour le vinificateur, en permettant par exemple la réalisation d'un certain nombre d'opérations de corrections de la vendange et des vins, mais aussi de clarification ou de stabilisation microbiologique. Face à la pression réglementaire sur la limitation de l'utilisation des intrants en œnologie, il est urgent d'acquérir des références sur toutes techniques permettant de diminuer l'emploi de dioxyde de soufre (SO2) dans les vins tout en conservant leur niveau qualitatif dans le cas par exemple, de l'élaboration de vins à sucres résiduels.

Des techniques physiques peuvent répondre à cet objectif et elles permettent également la réalisation de traitements préventifs ou curatifs afin d'éviter certaines altérations microbiologiques.

Aussi, dans ce contexte, sur deux millésimes (2002-2003) des références ont été acquises sur trois techniques physiques : la microfiltration tangentielle (MFT), les champs électriques pulsés (CEP) et la flash pasteurisation (FP) utilisées toutes les trois, comme alternatives à l'utilisation massive de SO2 lors du mutage traditionnel des vins moelleux et liquoreux.

Techniques physiques pour raisonner le SO2
Maîtrise du mutage et gestion SO2 (partie 1)
Maîtrise du mutage et gestion SO2 (partie 2)

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