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Maîtrise des intrants : Résultats et publications

Un groupe national d'experts a testé des enzymes dans le cadre des opérations pré-fermentaires sur vin rouge.

La réduction des doses de SO2 n’est pas une problématique nouvelle. Elle reste néanmoins d’actualité avec les recommandations de l’Organisation Mondiale de la Santé et la nouvelle réglementation sur les vins biologiques. Or, à ce jour aucun procédé, aucune substance, n’est en mesure de remplacer le SO2.

Les principales souches de levures proposées pour l'élaboration d'un vin rouge « Fun » fruité et souple ont été comparées sur les millésimes 2011 et 2012.

Détermination de l’apport des morceaux de bois en vinification

Suite à la Directive 2007/58/CE, l’étiquetage de deux colles est rendue obligatoire à partir du 31 décembre 2010 (la colle d’œuf, albumine, et la colle de lait, caséine). Dans ce contexte, de nouveaux produits de collage ont été mis sur le marché en tant que produit alternatif à la caséine et à l’albumine pour le collage des vins et des moûts. Notre objectif est d’évaluer l’influence de ces nouveaux produits sur la qualité des vins en partenariat avec les fabricants, et d’en réaliser une évaluation économique et environnementale.

L’utilisation de l’oxygène et plus particulièrement la micro-oxygénation, technique d’apport d’oxygène en cuve, est largement répandue dans les différents vignobles français. Les quantités d’oxygène apportées, notamment en cours de cuvaison, sont souvent conséquentes et il est aujourd’hui nécessaire d’étudier précisément l’incidence réelle de cette technique sur la composition analytique des vins et son impact organoleptique au cours du temps pour des vins de moyenne ou longue garde. En effet une sous-information couplée à une utilisation mal maîtrisée de cette technique peut avoir des effets parfois néfastes sur la qualité du produit.

Utilisation des techniques physiques lors du mutage de vins blancs  moelleux ou liquoreux. Afin de mieux raisonner l'utilisation du dioxyde de soufre lors d'opérations comme le mutage des vins doux, certaines techniques physiques (Micro filtration tangentielle, flash pasteurisation…) peuvent être de bonnes alternatives.

Il s'agit d'évaluer l'efficacité de l'enzymage sur l'extraction des polyphénols en vinification en rouge. Les essais sont réalisés sur cépages bordelais.